Le Pithiviers
Le Pithiviers fondant, dont l’origine se perd dans la nuit des temps, est sans contexte l’expression originale de notre spécialité puisque le feuilletage n’est connu que depuis l’invention du sieur Feuillet, pâtissier du prince de Condé au XVIIIe siècle. Avec ses trois siècles d’existence, le Pithiviers feuilleté ne peut donc être qu’une variante « moderne » du gâteau traditionnel de Pithiviers. Notre ville, depuis son origine gauloise, a toujours été un carrefour important. Les étymologistes expliquent d’ailleurs que Pithiviers signifie « le carrefour des quatre chemins » dans la langue des Carnutes. A cette époque, Pithiviers était déjà un lieu important d’échanges commerciaux, il n’est pas surprenant qu’une spécialité gastronomique soit née de ces rencontres car les Carnutes étaient réputés dans toute la Gaulle pour la qualité des galettes qu’ils confectionnaient avec le meilleur froment de nos plaines. De la rencontre de ces galettes avec les amandes échangées par de nombreux commerçants romains qui suivaient les armées naquit sans doute la galette carnute aux amandes, ancêtre de notre Pithiviers fondant. Au XVIIIe siècle, la naissance des pâtissiers succédant aux talmeniers et l’invention du feuilletage débouchèrent sur la naissance du Pithiviers feuilleté. Il est certain que l’essor et la diffusion du Pithiviers résultent de cette recette qui donna une renommée nationale à notre gâteau. Nous savons par une correspondance datée de 1772 du poète Collardeau à son oncle l’abbé Régnard, curé de notre ville, que « les gâteaux et pourlècheries des pâtissiers de Pithiviers ont une réputation bien acquise à Paris grâce à l’habileté des professionnels et à leur usage de la plus fine des farines beauceronnes… » Citant les richesses particulières de nos provinces, Le Magasin pittoresque en 1847 remarquait le gâteau de Pithiviers parmi les spécialités de nos régions « que de choses y sont faites pour flatter la vue, le goût et l’odorat. Que de produits qui doivent à des circonstances particulièrement favorables, à l’intelligence, à l’habileté de ceux qui les préparent, une célébrité à la fois grande et lointaine… » Fondant ou feuilleté, le gâteau de Pithiviers mérite plus que jamais cette renommée. Fondant 500 g d’amandes émondées, 500 g de sucre semoule, 500 g de beurre, 10 œufs, 30 g de rhum, fruits confits. Mélangez les amandes broyées, le sucre et incorporez 500 g de beurre et, en plusieurs fois, 10 œufs. Ajoutez 30 g de rhum. Moulez dans une tourtière. Cuire à four doux 200° de 30 à 35 minutes. Démoulez, laissez refroidir. Ensuite, glacez avec un fondant blanc et décorez avec des fruits confits (cerise et angélique). Feuilleté 2 ronds de feuilletage, 500 g d’amandes broyées, 500 g de sucre, 500 g de beurre, 8 œufs, vanille en poudre, 30 g de rhum. Faites la garniture avec 500 g d’amandes broyées, 500 g de sucre et 500 g de beurre en pommade. Bien mélanger le tout. Incorporez 8 œufs et parfumez avec un peu de vanille en poudre et 30 g de rhum. Incorporez cette garniture entre les ronds de feuilletage. Appuyez sur les bords pour qu’ils soient bien soudés, incisez les bords, dorez la surface et rayez-la au couteau. Servir tiède. Confrérie du Pithiviers Grand Maître : Bernard BORÉ 22, lieudit La Chapellerie 45300 COURCY-AUX-LOGES Tél. : 06 24 84 75 21 ou 02 38 34 12 07 La Confrérie assure la promotion des gâteaux de Pithiviers, feuilleté et fondant, ainsi que des spécialités culinaires et des produits du Pithiverais. Elle organise le concours national des meilleurs Pithiviers et le chapitre au cours duquel sont remis les prix aux lauréats de ce concours.¨ Le texte de présentation de ces savoureux gâteaux est extrait de la plaquette de présentation de la Confrérie du Pithiviers.

Le pain d'épices
Un saint ermite, Grégoire, vint d’Arménie en 992 s’installer dans une grotte à proximité de Pithiviers où il mourut en 999. Il apporta de son pays la recette d’un gâteau fait de miel et d’épices qu’il composait lui-même à la mode de sa lointaine patrie. Il en offrait après le repas à ses hôtes qui, en le dégustant, « croyaient jouir de tous les délices du paradis ». La recette du pain d'épices de Madeleine (1930) : 1/2 livre de farine, 1/4 de miel, 1/4 de sucre, 1 cuillérée à café de bicarbonate de soude, 1 pincée d'anis, 1 tasse à café d'eau bouillante Mettre l'eau, le sucre et le miel sur le feu. Lorsque le tout est fondu, mettre la farine, le bicarbonate et l'anis. Faire une pâte hors du feu. Laisser lever 1 heure. Beurrer un moule. Mettre au four 2 heures à four doux. La recette du pain d'épices d'Angèle (1900) : 250 g de farine, 125 g de miel, 125 g de sucre, 1 cuillérée à café de bicarbonate de soude Faire dissoudre le sucre, le miel et le bicarbonate dans un verre d'eau chaude. Laisser refroidir. Bien délayer la farine en ayant soin qu'il n'y ait pas de grumeaux. Beurrer un moule. Faire cuire à feu doux 1 h 30. La Confrérie du pain d’épices de Saint Grégoire de Nicopolis vous confie les secrets de quelques recettes à base de ce gâteau : Toasts au pain d’épices Découpez des formes rondes, carrées ou triangulaires dans des tranches de pain d’épices. Puis, sur ces canapés de pain d’épices, disposer des petits morceaux de brie, de munster ou de fromage de chèvre. Passez sous le grill du four et servez chaud avec un petit morceau de pomme ou un grain de raisin frais. Faire légèrement griller les toasts et les enduire de moutarde fine d’Orléans, les parsemés de noisettes pilées. Faire légèrement griller les toasts et les enduire de beurre salé et les recouvrir de saumon fumé ou de magret de canard fumé. Les toasts peuvent être recouverts de rillettes de saumon, de rillettes d’oie ou de canard, de terrine de gibier ou de foie gras décoré d’un morceau de figue séchée. Ces toasts seront les bienvenus lors d’une dégustation d’un vin sec ou moelleux et feront l’étonnement de vos amis. Comme la tradition de Saint Grégoire le dit : « Vous feront jouir de tous les délices du Paradis ! ». Carbonade de bœuf au pain d’épices (pour 4 à 6 personnes) 400 g d’oignons pelés et émincés, 60 g de saindoux ou de margarine, 1 cuillère à café de quatre épices, 1 kg de bœuf (gîte ou macreuse) coupé en morceaux, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 2 tranches de pain d’épices, 1 carotte coupée en rondelles, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 gousse d’ail écrasée, sel, poivre, 50 cl de bière ambrée Faîtes revenir dans une cocotte les oignons avec 40 g de saindoux, saupoudrez-les des quatre épices. Quand ils sont transparents, retirez-les avec une écumoire et mettez-les de côté. Faîtes revenir de tous côtés les morceaux de viande salés et poivrés. Retirez-les également. Versez dans une cocotte le vinaigre, tournez avec une cuillère en bois en grattant le fond. Retirez la cocotte du feu, disposez au fond la moitié des oignons, posez dessus la viande, émiettez les tranches de pain d’épices. Retournez les morceaux de viande, ajouter les rondelles de carottes, puis le reste des oignons, le thym, le laurier, l’ail, saler et poivrer. Verser la bière. Couvrer et laisser mijoter 3 heures en surveillant la sauce. Cailles au pain d’épices et au rosé de l’Orléanais (pour 4 à 6 personnes) 8 cailles vidées, 2 échalotes hachées, un brin de thym, 30 cl de rosé de l’Orléanais, 4 tranches de pain d’épices, sel, poivre, margarine Bridez les cailles avec un petit morceau de pain d’épices dans le ventre. Faîtes revenir les cailles dans la margarine avec les échalotes hachées, le thym, le sel et le poivre. Lorsqu’elles ont pris couleur, versez le vin rosé et le faire flamber. Laissez cuire 45 minutes. Présentez les cailles dans un plat creux en les arrosant avec la sauce de cuisson. La Confrérie fait revivre une tradition locale et protége la qualité de cette spécialité originaire du Pithiverais. Elle fait renaître les procédés traditionnels de fabrication régionale du pain d’épices et encourage les professionnels des métiers de bouche à la recherche de la qualité de ce produit et à l’élaboration de recettes culinaires, pâtissières et de confiserie à base de pain d’épices. La confrérie crée entre membres un art de vivre gastronomique et convivial. Présidente : Ginette CHAUVEAU 2, rue de la Mardelle Tél. : 06 80 15 53 96 45300 BOUILLY EN GATINAIS